Honning påvirkes både af hvilken flora, bierne trækker på, og af årstiden. Der findes stor forskelle på honning. Dette gælder både smag, farve og konsistens. Bierne indsamlede nektar og pollen, og det som bierne ikke selv skal bruge til deres yngel, bliver slynget, rørt, sat på glas og er dermed blevet til honning.
Honning består af forskellige sukkerstoffer, som er med til at bestemme honningens konsistens. Nogle sukkerstoffer har nemmere ved at holde sig fyldende end andre, hvorfor der både findes flydende og fast honning. Yderligere har bearbejdningen af honningen også en stor betydning for konsistensen.
Forårshonningen er lys og bild i smagen, dette skyldes at bierne trækker på de nye forårsblomster, som generelt afgiver en mildere smag. Jo senere på sommeren det bliver, desto kraftigere i smagen bliver honningen. Derfor er sensommerhonningen den mørkeste i farven og den honning med den kraftigste smag. Sommerhonningen er mellemvejen i både farve og smag.
Baagø Honningen skiller sig ud ved at floraen, som bierne har trukket på, består af vilde blomster, der trives i det klima som findes på Baagø. Baagø er en lille ø i Lillebælt, som ligger nær Assens. Baagø Honning bliver indsamlet af Ligustica bier, også kaldt gule bier. Bierne står i en lille skov midt på øen, hvorfra de henter nektar og pollen fra hele øens blomstrende flora.