Honning påvirkes både af den flora, bierne trækker på, og af årstiden. Der kan derfor være stor forskel på honning – både i smag, farve og konsistens.
Bierne indsamler nektar og pollen, og det, de ikke selv bruger til yngel, bliver slynget, rørt og hældt på glas – og er dermed blevet til honning.
Honning består af forskellige sukkerstoffer, som har betydning for konsistensen. Nogle sukkerarter krystalliserer hurtigere end andre, hvilket er grunden til, at noget honning er flydende, mens andet er fast. Bearbejdningen spiller også en væsentlig rolle for den endelige konsistens.
Forårshonning er lys og mild i smagen, da bierne trækker på de tidlige blomster. Jo længere hen på sommeren man kommer, desto kraftigere bliver smagen. Sensommerhonning er derfor mørkere og mere intens, mens sommerhonning ligger midt imellem i både farve og smag.
Baagø Honning skiller sig ud ved, at bierne trækker på en naturlig og varieret flora af vilde blomster, som trives i øens særlige klima. Baagø er en lille ø i Lillebælt nær Assens.
Honningen indsamles af Ligustica-bier (også kaldet gule bier), som står i en lille skov midt på øen og henter nektar og pollen fra hele Baagøs blomstrende landskab.